Jak zrobić perfekcyjny stek z polędwicy wołowej, który będzie rozpływał się w ustach?

Mięso i zmiemniaki to nie tylko ulubione składniki obiadu Polaków, ale najprawdopodobniej 90% mieszkańców świata zachodniego. Różnica pomiedzy krajami zachodnimi a Polską jest taka, że większość konsumowanego w Polsce mięsa to wieprzowina. W Polsce nie ma tradycji chowu bydła. Na pewno nie takiego, które pozwoliłoby na masowe uzyskanie wołowiny wysokiej jakości. „Dobra” wołowina jest więc luksusem. Wiem jednak, że zainteresowanie nią rośnie a portfele, co niektórych Polaków są coraz grubsze miejmy więc nadzieję, że wkrótce będzie ona powszechnie dostępna również dla przeciętnej osoby. Na wszelki wypadek już dziś napiszę o stekach.

Steki są nieodłączną częścią kultury kulinarnej USA. Mój pierwszy kontakt ze stekiem miał miejsce właśnie tutaj. Rodzajów steków są dziesiątki, ale ten który zrobił na mnie pierwsze, niezapomniane wrażenie był z polędwicy. Pamiętam kiedy pierwszy raz w życiu, za namową znajomych zamówiłam w restauracji mniej niż średnio wysmażony (medium rare), stek z polędwicy wołowej zwany tu „fillet mignon”. Ku mojemu zdziewieniu przyniesiono mi na talerzu niewielki, może 6 centymetrów w średnicy, ale za to wysoki na minimum 5 centymetów kawałek mięsa. Zupełnie nie wiedziałam co mam o tym myśleć. Zanurzyłam w mięsie nóż i widelec… i doznałam kulinarnej ekstazy. Na serio.

Im dłużej mieszkałam w USA tym więcej wiedziałam na temat steków, ich rodzajów, sposobów ich przygotowywania i byłam coraz mniej zdziwiona. Jednak ten pierwszy „fillet mignon” moment na zawsze pozostanie w mojej pamięci. Dziś więc o „fillet”. Tak Amerykanie nazwają go w skórcie.

Termin „filet mignon” pochodzi z francuskiego. Dosłownie oznacza „niewielki” (mignon) kawałek filetu mięsnego (filet). W tym wypadku jest to mały wycinek z samego końca polędwicy wołowej. Filet mignon dostępny na rynku amerykańskim jest różnej jakości. Te, które prezentuję na zdjęciach w patelni są nieco tańsze. Z nieco gorszego odcinka polędwicy niż ten przekrojony, na talerzu, ale ciągle bardzo kruche i delikatne.  Generalnie  do użytku domowego Amerykanie kupują steki o wysokości ok. 4-5 centymetrów i ok. 7-8 centymetrach średnicy. Te najprawdziwsze „fillet mignon” mają jednak nie więcej niż 3 centymetrów średnicy i pochodzą z końca polędwicy najbliższemu ogonowi zwierzęcia.
W zależności od regionu Stanów Zjednoczonych filet mignon jest również znany pod nazwą: Tenderloin Steak, Chateaubriand, Tournedos, Filet de Boeuf albo Medallions.

„Fillet” uważany jest za króla steków ponieważ, z jednego zwierzęcia można uzyskać zaledwie niewielki wycinek tego mięsa. Pochodzi z tzw. małej polędwicy, która znajduje się w tylnej części klatki piersiowej zwierzęcia. Ponieważ ta część zwierzęcia nie jest obciążona praktycznie żadnym ciężarem ani ruchem, ścięgna pomiędzy włóknami mięśniowymi nie są „zahartowane” i twarde, co skutkuje najbardziej kruchym i delikatnym mięsem. Ma ono rozpływającą się w ustach teksturę. Jest miękkie jak masło po zaledwie kilku minutach obróbki termicznej. W zasadzie zbrodnią jest dłuższe gotowanie fillet ponieważ wtedy traci on całe walory kulinarne. Nie jest to więc rarytas, dla tych którzy brzydzą się „różowego” (tak amerykanie określają różowy środek steku wysmażonego w stopniu rare, medium rare czy medium).

Jak więc przygotować perfekcyjny fillet, tak żeby nie zabić jego walorów smakowych i który bedzie wyglądał tak idealnie jak ten na zdjęciu? Bardzo proszę zjechać poniżej zdjęcia. Znajdziecie tam klasyczny przepis, który możecie wykorzystać przy tak specjalnej okazji jaką jest zbliżająca się Wielkanoc.

02 14 15 fillet mignon dinner (6) JWJ

Stek z polędwicy wołowej

Składniki (na 2 osoby):

Stek:

  • 2 steki z polędwicy wołowej,  do ok. 200 g każdy (w kawałkach o wysokości ok. 3.5-4 cm i średnicy 7-8 cm)
  • olej
  • czarny pieprz (świeżo i grubo zmielony)
  • sól morska

Glazura:

  • 3-4 małe gałązki świeżego rozmarynu
  • 2 łyżki masła
  • 1 łyżka octu balsamicznego
  • sól i pieprz
  1. Zebrać razem wszystkie składniki.
  2. Mięso dokładnie oczyścić z wszelkich membram, błonek, żyłek i tłuszczu (jeśli nie było uprzednio oczyszczone) i dokładnie wysuszyć; przyprawić stek solą i pieprzem wedle uznania; pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 40-60 minut.
  3. Żeliwną patelnię (lub stalową, ale z grubym dnem) rozgrzać do bardzo wysokiej temperatury (żar bijący z patelni powinien być wyraźnie wyczuwalny pod dłonią); dodać olej i ułożyć na patelni steki; smażyć (bez dotykania, przesuwania i przewracania!) 5 minut; następnie przewrócić i smażyć drugą stronę przez 5 minut (każda strona powinna mieć piękny, ciemno-brązowy kolor i gładką, niemal idelanie przypaloną teksturę , tzw. sear; zobacz zdjęcie z patelnią).
  4. Wyjąć steki z patelni używając szczypiec lub szpatułki (nie używać widelca i pod żadnym pozorem nie nakłuwać mięsa!); ułożyć na talerzu lub desce i pozwolić mięsu „odpocząć” przez 5-8 minut (nie przekrawać ani nie nakłuwać ponieważ stek cały czas gotuje się w środku, jego przecięcie spowoduje, że soki wydostaną się na zewnątrz i straci on swoją idelną teksturę i walory kulinarne!).
  5.  W międzyczasie przygotować glazurę; dodać na patelnie na której smażył się stek masło, ocet balsamiczny, rozmarn, doprawić solą i pieprzem; przygotować glazurę do mięsa mieszając i redukując zawartość patelni na małym ogniu do czasu kiedy sos będzie miał lepką konsystencję syropu (ok. 2 minuty).
  6. Ułożyć „wypoczętego” steka na talerzu obiadowym i polać glazurą.
  7. Podawać ulubionymi warzywami lub ziemniakami (na zdjęciach szparagi i maślane, złote ziemniaki Yukon; przepis na przystawkę do steka wkrótce).

Smacznego i dajcie znać, czy rozpłynął się w ustach.

02 14 15 seared fillet mignon (4) JWJKliknij na zdjęcie poniżej:

Wielkanocne Smaki - edycja V

35 Comments

  1. No to.. sprawdzimy. Dziś randkowo spróbuję na podstawie przepisu oczarować moją żonę… Trzymajcie kciuki…

  2. Wydaje mi się,że smażenie 5 minut z każdej strony to stanowczo za długo .Ja lubię befsztyki po angielsku z polędwicy wołowej smażone na silnie rozgrzanym oleju rzepakowym po 1,5 min.z każdej strony,maksymalnie po 2 minuty z każdej strony.Skórka musi być rumiana i chrupiąca a w środku befsztyk różowy, delikatny i mięciutki.Na wierzch steku kładę krążek masła szczypiorkowego,które powoli rozpływa się.

    1. Dziekuje bardzo za uwagę. Przepis pisany był pod polskie gusta na medium rare stek. Większość komentarzy potwierdza, ze 5 minut trafia w gusta większości Polaków. Pozdrawiam 🙂

  3. Dziękuję za ten przepis! :* mięso pieprzyłam przed smażeniem, wyszło WYBORNE, pieprz się nie przypalił (zmieliłam go młynkiem do pieprzu, porządnie wklepałam w mięso). Cieńsze steki, tj. ok 1,5 cm smażyłam po 2 min. z każdej strony. Podałam z sosem czosnkowym, sałatką, ziemniakami w ziołach i tymi z przepisu jw ze szpinakiem. Pycha! Pozdrawiam serdecznie wszystkich miłośników wołowiny 🙂 😉

  4. Gorąco polecam. Dotychczas smażyłem steki nieco inną metodą, ale z tym przepisem wyszły JESZCZE lepsze 🙂 Pozdrawiam i dziękuję!

  5. Mam jedną uwagę. Nie należy piepeprzyć steków przed smażeniem ponieważ piepeprz przypali sięw tak wysokiej temperaturze. Popieprzyć należy po smażeniu. Natomiast solić można przed. Ja steki smaże na gazie na płycie żeliwnej w temperaturze 200-230 stopni Celsjusza. W Macro można dostać wołowinę z Argentyny, Urugwaju, Brazylii. To najlepsze wołowiny po…japońskiej. Ale Japońska wołowina to koszt, uwaga…500 dolarów za kg. W makro nie widziałem japońskiej wołowiny 🙂 Polska wołowina nie nadaje się na steki, niestety.
    Pozdrawiam

      1. Czy to nie nieporozumienie? grubo zmielony pieprz jest dużo bardziej odporny na przypalenie niż typowy-torebkowy, więc pytanie pozostaje czy o takim samym pieprzu rozmawiacie.

      2. Witam. Nie rozumiem dokładnie o co pytsz, ale jeśli chodzi o pieprz do steka to w przepisie jest pierz zmielony na grubo i nie taki z torebki, tylko zmielony z całych ziaren na grubo, na krótko przed samym użyciem (żeby nie stracił aromatu). Czyli świeżo i grubo zmielony. Pozdrawiam.

  6. Witam, chciałabym zrobić takie steki. Czy to jest „zwykła” polędwica wołowa ze sklepu mięsnego (takiego porządnego, nie z marketu), czy jakaś specjalna na steki?
    A jak zrobić taki nieco lepiej wypieczony, mniej krwisty?
    Pozdrawiam,
    Magda

    1. Witam, polędwica może być z każdego sklepu, ale koniecznie musi to być wycinek mięsa „polędwica”, a nie jakiś udający polędwice. Żeby stek był bardziej wysmażony należy smażyc każdą stronę przez ok. 1-2 minuty dłużej (po 1-2 minuty więcej z każdej strony). Prosze śmiało pytać jak są jakieś wątpliwości. Pozdrawiam i proszę dać znać jak poszło.

    2. Mięso powinno być wysezonowane, czyli specjalnie przygotowane na steka. Ze świeżej polędwicy czy innej części woła, stek nie będzie dobry.

      Pozdrawiam

      1. Witam, Niekoniecznie musi być wysezonowane. Większość ludzi nie ma warunków ani cierpliwości do sezonowania mięsa i używa świeżej poleędwicy i steki są równie dobre i soczyste 🙂 Pozdrawiam.

    3. Food Polka — nie wprowadzaj ludzi w błąd 😉
      Polędwica musi być z młodej krowy rasy mięsnej. Stuletnia krowa mleczna, którą zabito na 5 minut przed jej naturalną śmiercią nawet polędwicę ma niejadalną…

      1. Oczywiście ze ma to być polędwica przeznaczona do celow kulinarnych, a nie od starej krowy mlecznej. Takich raczej nie sprzedają na steki 😉

      2. Niestety takie mięso nie trudno dostać w sklepie, ponieważ bydło mleczne stanowi jakieś 94% polskiej hodowli, a mięso nie może się zmarnować. Inna sprawa, że nawet mięso dobrej jakości często nie jest wystarczająco długo leżakowane i też nie osiąga najwyższej jakości, ale to akurat widać po kolorze mięsa.
        Osobiście korzystam z brazylijskiej wołowiny, niezła jakość i rozsądna cena…
        Ps. artykuł całkiem ciekawy 😉

      3. Witam, dzieki za komentarz. Wlasnie, ja pisalam artykul na podstawie tego jaka jest amerykanska wolowina, ale mam nadzieje, ze uda sie znalezc dobra poledwice i w Polsce. Pozdrawiam serdecznie.

  7. Witam,

    robiłem w zeszłym tygodniu i wyszło super! Sos podkreśla smak. W końcu udało mi się dosmażyć steki tak jak chciałem dzieki technice połóż i nie ruszaj 🙂

    Dzieki

  8. Witam wypróbuje przepisu bo właśnie zaczęłam prace u starszej pani i poprosiła mnie bym dla jej syna zrobiła wykwintny obiad a on przylatuje aż z kanady mam wielkiego stresa ale jeśli będzie zadowolony na pewno polecę przepis i powiem gdzie można go znaleść pozdrawiam

  9. Nie wiem dlaczego ale dopiero teraz znalazłem ten przepis 😐 dam znać, przepis brzmi wspaniale a zrobić dobrego „stejka” bez własnego, wyprobowanego drilla to jednak duża sztuka

      1. Rozplywa się 🙂 także potwierdzam i dziękuję za przepis, nieskomplikowany oraz fantastyczny 🙂

  10. Ja nie przepadam właśnie za mięsem, które jest w środku różowe. Jedynym wyjątkiem jest tatar – go mogłabym jeść codziennie 🙂 Ale wiem, że mąż lubi, to może mu zrobię i dam znać, czy się rozpłynął w ustach 🙂

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s