Carnitas a’ la Food Polka czyli pieczona meksykańska wieprzowina, która rozpływa się w ustach

Kuchnia meksykańska obfituje w różnego rodzaju mięsa. Pieczone, duszone, grilowane, smażone, surowe… Wołowina, wieprzowina, kurczak, rozmaite owoce morza… Chude i tłuste części. Przyprawiane na 1001 sposobów…

Carnitas to jeden z moich ulubionych sposobów przygotowywania wieprzowiny w kuchni meksykańskiej. Poprawnie zrobione carnitas powinny być pieczone przez przynajmniej 5 godzin i wykonane z wycinka mięsa, które zawiera dość znaczną zawartość tłuszczu (coś jak polska karkówka), dzięki czemu, pomimo długiego pieczenia, mięso nie wysycha od środka, z łatwością odchodzi od kości i rozpada w kontakcie z widelcem, a z zewnątrz jest super aromatyczne i chrupiące. Tradycyjnie do robienia Carnitas używa się soku z pomarańczy, oregano, kminu, chili, a nawet odrobiny cynamonu. Wszystkie wersje są bardzo dobre pod warunkiem, że użyty jest wycinek mięsa z odpowiednią proporcją tłuszczu (kliknij tu, żeby zobaczyć jaki ja użyłam do tacos prezentowanych na zdjęciach) oraz zachwane są właściwy czas i temperatura pieczenia.

Moja wersja, którą przedstawiam Wam dziś, to wersja a’la Food Polka, która oparta jest na dużej ilości majeranku. Carnitas tradycyjnie używane jest jako mięso-nadzienie do tortillas. Tak więc można wykorzystać je do zrobienia tacos (na zdjęciach), tostadas, burritos, jak również do kanapek (tortas) i wszelkiego rodzaju obiadów podawanych na talerzu. Jeśli nie macie pod ręką tortillas, zróbcie sobie z Carnitas kanapkę, naleśnika. Skropcie je sokiem z limonki i podajcie z rzodkiewką, świeżą kolendrą, zielonym ogórkiem, awokado albo pomidorem. Albo po prostu odrywajcie je od kości prosto z brytfanny i jedzcie palcami, bo to czysta pycha i przyjemność. Polecam gorąco!

Carnitas

Składniki (na ok. 8 osób):

3 kg kawałek mięsa wieprzowego na pieczeń, z tłuszczem i kością (z dość grubym paskiem tłuszczu na dolnym boku), np. karkówka lub biodrówka
3 łyżki majeranku
3 łyżeczki zmielonego majeranku
1 łyżka zmielonych ziaren kolendry
1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego
6 łyżeczek zmielonego, suszonego czosnku
3 łyżki grubo zmielonego pieprzu
2 płaskie łyżki drobnej soli morskiej
3 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżeczki octu balsamicznego
1 główka czosnku

Zebrać razem wszystkie składniki.
Główkę czosnku obrać i posiekać na drobne kawałki
Wymieszać w małym naczyniu wszystkie składniki, do uzyskania jednolitej marynaty.
Rozłożyć mięso na dużym kawałku foli aluminiowej (o rozmiarze, który wystarczy do dokładnego zawinięcia mięsa); natrzeć je dokładnie marynatą, tak żeby marynata wchodziła w każdy zakamarek; zawinąć szczelnie folię i odstawić do lodówki na ok. 48 godzin.
Wyjąć mięso z lodówki, odwinąć folię i ułożyć wraz z folią w brytfannie do pieczenia o rozmiarze, który zmieści pieczeń w całości (warstwą tłuszczu do góry); odstawić na ok. 2 godziny w temperaturze pokojowej.
Rozgrzać piekarnik do temperatury ok. 190 stopni, wstawić do niego pieczeń i piec bez przykrycia przez ok. 1 godzinę, po godzinie zredukować temperaturę do ok. 130 stopni i piec przez kolejne 5-6 godzin.
Po 5-6 godzinach ponownie zwiększyć temperaturę do ok. 200 stopni i piec przez ok. 30 minut (pieczeń powinna rozpadać się po nacięciu mięsa dużym widelcem lub nożem, środek powinien być soczysty, a wierzch chrupiący i ciemny).