Gołąbki z młodej, zielonej kapusty są całkiem wyrafinowaną i elegancką potrawą

Zauważyłam, że kapusta to warzywo niezbyt dobrze odbierane wśród Kalifornijczyków. Wiele osób, po prostu się jej brzydzi, zapewne ze względu na nieprzyjemny zapach. Myślę, że ma to również związek z faktem, że do niedawna kojarzyła się ona jedynie z bardzo prymitywnie przyrządzaną kapustą w stylu irlandzkim, która poza solą praktycznie nie miała przypraw.

05 08 14 stuffed cabbage rolls beef roasted tomatoes (12) JWJ

Z drugiej strony, o czym kiedyś już pisałam, wielu Amrykanów zna i jadło kiedyś gołąbki. Niestety gołąbki sprzedawane w polskich sklepach lub garmażeriach w USA, są równie niepopisowe jak irlandzka kapusta. Te, które widziałam na polskim Greenpoint w Nowym Jorku lub w Chicago, wyglądały, mówiąc oględnie, mało apetycznie. Nawet nie chcę wspominać o ich zapachu.

W związku z tym, postanowiłam przywrócić kapuście i gołąbkom dobre imię. Zaczęłam przygotowywać rozmaite potrawy z kapusty i podstawiać je kalifornijskim znajomym podczas często organizowanych przeze mnie obiadów. Operacja za każdym razem kończy się sukcesem. Jeden ze znajomych zakończył 3 dokładkami, a kilka osób, które nie miały przedtem kapusty w ustach podziękowały mi za to, że jej spróbowały.

W zeszłym tygodniu przygotowywałam prezentację i degustację kulinarną dla jednego z projektów typu „start up”. Postanowiłam, że w związku ze swoimi środkowo europejskimi korzeniami, „wskrzeszę” polskie gołąbki. Tak i oto narodziła się potrawa prezentowana na zdjęciach i poniższym przepisie, gołąbki okazły się być potrawą w sam raz na elegancki obiad na białym obrusie (czyli jak mówią Amerykanie – White Tablecloth Dining).

Jest wiosna, czyli sezon na młodą, zieloną kapustę i pomidory. Czemu i Wy nie spróbujecie wskrzesić tej potrawy i podać zagranicznym znajomym? Bez zapuszkowanych koncentratów pomidorowych i zszarzałej kapusty.

Gołąbki polskie i wyrafinowane

Składniki (na 4 osoby):

1 zielona kapusta (młoda)
10 świeżych pomidorów Roma (jeśli nie ma świeżych mogą być z puszki)
1/4 kilograma zmielonej wołowiny
1 szklanka kaszy perłowej
pęczek świeżego koperku (w całości)
6 zielonych cebulek ze szczypiorem
8 dużych, obranych ząbków czosnku
1 jajko
1 łyżka majeranku (jeśli to możliwe świeżego)
ocet balsamiczny
oliwa z oliwek
sól morska i świeżo zmielony pieprz

Zebrać razem wszystkie składniki.
Warzywa dokładnie umyć i wysuszyć.
Kaszę zagotować według przepisu na opakowaniu, tak żeby nie była rozgotowana, tylko sprężysta; opłukać w zimnej wodzie i odstawić do ostudzenia.
W dużym garnku (który zmieści całą główkę kapusty) zagotować wodę, w ilości, która będzie zakrywała warzywo w całości; kapustę parzyć we wrzącej wodzie przez ok. 15-20 minut.
Wyjąć kapustę z wody (garnek z wrzącą wodą pozostawić na kuchence i włożyć do niej na 5 minut wszystkie świeże pomidory), ostudzić i ostrożnie zdejmować z niej liście (uważająć, żeby ich nie „podrzeć”, zazwyczaj do zrobienia gołąbków nadaje się pierwsze 8-10, zewnętrznych liści); ułożyć liście na płasko i odciąć nożem grube wystające łodygi „głąby” (tak, żeby liście były jak najbardziej płaskie).
3 cebulki ze szczypiorem poszatkować na drobne kawałki, pozostałe 3 pociąć na odcinki o długości ok. 3-4 cm; drobno poszatkowaną cebulę podsmażyć na złoto na niewielkiej ilości oleju i odstawić do ostudzenia.
Pomidory wyjąć z wrzącej wody po kapuście (wodę zachować) i obrać ze skórki; 8 pomidorów odłożyć na bok w całości, a pozostałe dwa poszatkować na drobne kawałki.
Na płaskiej blasze rozłożyć folię aluminiową, nalać na nią i równomiernie rozprowadzić niewielką ilość oliwy (ok. 3 łyżki), ułożyć w równych odstępach 8 pomidorów, obrane ząbki czosnku, kilkanaście gałązek koperku i pocięte na odcinki zielone cebulki; spryskać całość octem balsamicznym oraz oliwą i poprószyć solą; wstawić na ok. 30 minut do piekarnika uprzednio rozgrzanego do temperatury 175 stopni.
W misce połączyć surowe mięso, jajko, 1/3 kaszy oraz poszatkowaną cebulkę ze szczypiorem; przyprawić solą, pieprzem i majerankiem; delikatnie wyrobić rękoma na jednolitą masę.
Rozdzielić masę mięsną na równe porcje odpowiadające liczbie liści kapusty, ułożyć na każdym liściu jej niewielką ilość (tyle, żeby każdy liść można było swobodnie zawinąć); założyć do środka górny i dolny brzeg liścia, następnie założyć, dwa pozostałe, boczne brzegi.
Rozgrzać niewielką ilość oliwy na dużej patelni i podsmażać gołąbki z obu stron, tak żeby kapusta była lekko przypalona.
Dodać do patelni z gołąbkami, dwa drobno posztkowane pomidory, kilka gałązek koperku oraz 6 łyżek wody pozostałej z parzenia kapusty, posolić do smaku; przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu przez ok. 60 minut od czasu do czasu przewracając gołąbki i mieszając sos na dnie patelni (nie powinno go być więcej jak 5 mm, uzupełniać wodą jeśli wyparuje).
Kiedy pieczone pomidory z piekarnika będą gotowe, zacząć redukować ilość sosu na patelni z gołąbkami poprzez podkręcenie gazu; kiedy gołąbki ponownie zaczną się lekko przypalać dodać do nich warzywa z piekarnika (wraz z sosami pozostałymi na folii), pozostałe 2/3 kaszy oraz kilka gałązek świeżego kopru, skropić sowicie octem balsamicznym i zakryć pokrywką; ponownie zmniejszyć gaz i karmelizować na patelni przez ok. 10-15 minut, do momentu aż całość znów zacznie się lekko brązowić a większość sosu wyparuje (uważać, żeby za bardzo nie przypalić).
Ozdobnie zaaranżować każdy gołąbek na talerzu, podawać z karmelizowanymi pomidorami, kaszą i pozostałymi składnikami z patelni.

Przypalanie kapusty znacznie wzbogaca jej walory smakowe i redukuje brzydki zapach, pieczenie śweżych pomidorów w całości pozwala na zachowanie i wyeksponowanie ich słodkiego smaku, dodanie octu balsamicznego dodaje potrawie nieco wyrafinowanej kwaśności.

Smacznego.